Peço atenção aos lacto-vegetarianos.Quando pensamos que ao comer queijo de lacticinios estamos a ter um comportamento vegetariano, gostaria de vos informar que uma grande maioria dos queijos são produzidos com coalhos de origem animal, e como tal NÃO SÃO VEGETARIANOS.ATENÇÃO O QUEIJO VENDIDO NA NOSSA LOJA É VEGETARIANO PRODUZIDO COM INGREDIENTES DE ORIGEM VEGETAL UNICAMENTE.O TEXTO QUE SE SEGUE EXPLICA CLARAMENTE COMO É PRODUZIDO O QUEIJOA coagulação do leite, para produção de queijo, é importante para as características do produto final, podendo resultar de uma acidificação ou da intervenção de agentes coagulantes, de origem animal (nomeadamente enzimas digestivas de vitelo, cabrito ou borrego) ou vegetal (como a flor de cardo ou a seiva da figueira).De facto, reconhece-se à muito tempo que o leite armazenado em sacos feitos com estômago de animais pode sofrer coagulação devido à extracção de enzimas coagulantes do tecido desses órgãos. Embora estes agentes tenham inicialmente sido bastante utilizados, os coagulantes de origem vegetal (nomeadamente da figueira e do cardo) já eram conhecidos no tempo dos romanos.
A nível industrial, o agente coagulante mais utilizado é de origem animal, sendo o coagulante de origem vegetal (Cardo - Cynara cardunculus L.) apenas utilizado por alguns produtores. O recurso a coalhos de origem microbiana é ainda possível.
O coalho animal é uma substância que se extrai do quarto compartimento do estômago dos jovens ruminantes, durante o período de alimentação láctea. Industrialmente é obtido do estômago dos vitelos e borregos mortos durante a primeira semana de vida, podendo este período prolongar-se mediante várias precauções. No comércio, existe coalhos líquidos, em pó e na forma de comprimidos. As características destes coalhos comerciais são definidos pela sua pureza bacteriológica, conhecimento exacto da sua força (o que requer uma titulação rigorosa), e respectivo poder de conservação. O coalho é constituído por duas enzimas, a quimosina (80%) e a pepsina (20%). Além da propriedade coagulante, o coalho possui ainda propriedades proteolíticas, desdobrando a caseína e, por consequência, actuando sobre a maturação do queijo. Esta propriedade porém está mal controlada e é assim, que mesmo nos produtos padronizados e marcas comerciais famosas, o coalho pode comportar-se diferentemente de uns lotes para outros. Coagulantes de origem animal utilizados na substituição da quimosina com algum significado comercial incluem, pepsinas bovinas, suínas e de frango, sendo esta a menos adequada. A pepsina bovina é utilizada com coalho de vitela em misturas de 50:50, para confecção de queijos «Dutch», «Cheddar» e «Swiss» (Guinee e Wilkinson, 1994). A pepsina suína quando utilizada na produção de queijo «Cheddar», origina um sabor amargo no queijo curado, presumivelmente em consequência de uma actividade proteolítica mais acentuada. Na produção de queijos «Cheddar» quando usada com coalho de vitela numa relação de 50:50, obtém-se características organolépticas semelhantes aos queijos produzidos somente com coalho de vitela.
INFORMAÇÃO: Associação Portuguesa de Biologia Vegetal e Agro-Industrial
